“ехнологи€ производства пармезана

19.03.2019
0
20
“ехнологи€ приготовлени€ сыра - ѕармезан. —татьи компании Ђ«акваски и ферментыї

ќсобенности: ¬ысока€ температура второго нагревани€ сырного зерна »спользование термофильной закваски долгое созревание сыра ? 8-12 мес€цев

»нгредиенты:

  • 10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сн€ты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока)
  • 1/16 чайной ложки †? закваска ≈мменталь ƒалтон†
  • 1 грамм Mолокосвертывающий фермент ? RENIPLUS NG 50G, разведенного в 50мл воды комнатной температуры.

ѕриготовление

1. —мешайте вчерашнее вечернее молоко, с которого сн€ты сливки, с свежим цельным молоком утренней дойки. ћолоко должно быть как можно свежее!

2. Ќагреть молоко до 33—. ѕосыпьте на поверхность закваску, дайте посто€ть ? минуты и хорошо перемешайте. ќставьте на 1 час, поддержива€ температуру 32-33—.

3. ѕеремешайте молоко, добавьте †фермент и хорошо перемешайте. „ерез 15-17 минут должен образоватьс€ плотный сгусток. ƒаже если вам кажетс€, что через 5-10 минут сгусток уже образовалс€ и достигаетс€ Ђчистое отделениеї, не спешите разрезать сгусток. Ќужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное дл€ этого вида сыра.

4. “еперь возьмите длинный венчик и режьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. –ежьте и перемешивайте массу венчиком в течение 10 минут. Ќужно получить мелкое зерно 2-3мм. “акже удобно пользоватьс€ дл€ разрезки и перемешивани€ длинным венчиком дл€ взбивани€.

5. “еперь нужно достаточно быстро нагреть массу с 33 до 58—, активно перемешива€. Ќагрев до 58— должен зан€ть 20 минут. ќб€зательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на вод€ной бане, а не на плите. ћаленький размер зерна и быстрое нагревание делают зерно сухим и сохран€ют его зернистую структуру в готовом сыре.

6. ќхладите до 55—, поставив кастрюлю в холодную воду, или снизив температуру вод€ной рубашки до 50—. ћешайте еще 5-10 минут, поддержива€ температуру молока 55—. ѕримерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируетс€. „тобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. ” вас в руке должен сформироватьс€ достаточно плотный кусок, который не рассыпаетс€.

7. “еперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и перелейте туда всю массу. —оберите концы марли и зав€жите. Ќагрейте сыворотку до 57— и опустите туда† шар с сыром. ћы будем выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. ѕоддерживайте температуру сыворотки 55-57—. –аз в 15 минут раскрывайте марлю и переворачивайте кусок сыра, чтобы у нас сформировалс€ ровный шар. —ледите, чтобы весь сыр был под слоем сыворотки.

8. “еперь переложим сыр пр€мо в марле в форму. —тарайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Ќемного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и положите крышку формы.

9. —начала прессуйте с весом 4,5 кг 20 минут. —ыворотка должна слабо стекать их дырочек формы. —нимите вес и перезаверните сыр, тщательно расправл€€ складки. —нова положите сыр в форму и продолжите прессование.

10. «атем прессуйте 40 минут с весом 10кг. —нова перезаврените сыр в середине этого процесса (через 20 минут). ѕо окончании этих 40 минут выньте сыр из марли † просто положите в форму и накройте крышкой.†

11. “еперь прессуем 10 часов с весом 10кг. ¬се это врем€ сыр находитс€ при комнатной температуре 18-24—. —тарайтесь, чтобы температура не выходила за эти пределы, поскольку при более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не будет достигнута необходима€ кислотность, а при более высокой температуре сыр, наоборот, может получитьс€ слишком кислым и распухнет как губка.

12. „ерез 10 часов вытащите сыр из формы и переложите в пищевой контейнер или кастрюлю. ћы будем выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24—, дл€ более активной работы лактобактерий. ¬ыход примерно 1-1,2кг

13. “еперь необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагрейте 4 литра воды, растворите там 1 кг соли и остудите до —. Ќа дне останетс€ немного соли, что говорит о том, что рассол насыщенный). —олить необходимо 6 часов на каждые полкило сыра. —оответственно, солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Ётот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно больше времени дл€ посолки. √оловка сыра будет плавать на поверхности, поэтому посыпьте сверху чайную ложку сухой соли. “акже не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. “емпература рассола во врем€ посолки 10-13—.

14. “еперь вытащите сыр из рассола и положите на решетку обсыхать. ќбсушивать сыр лучше при температуре 10-13— в течение 1-2 дней. Ќе забывайте регул€рно переворачивать сыр, чтобы он сох равномерно.

15.  ак только корочка стала сухой, переместите сыр в помещение дл€ выдержки. —ыр выдерживаетс€ при температуре 10-14∞— и влажности 85% в течение 12 мес€цев. ≈сли на сыре будет по€вл€тьс€ плесень, смывайте ее м€гкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столова€ ложка 9% уксуса и 1 столова€ ложка 8% раствора хлористого кальци€). ѕосле протирки рассолом вытирайте сыр насухо. „ерез примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовыватьс€. ¬ы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. ћасло предотвратит сыр от излишнего высыхани€ и будет преп€тствовать росту плесени.


технологи€ производства пармезана

ѕонравиласть стать€? ∆ми лайк или расскажи своим друзь€м!
“еги к новости:
 омментарии
ƒобавить комментарий
ѕохожие новости:
20.03.2019
Ќа прилавках магазинов сегодн€ большой ассортимент продукции, однако далеко не каждый товар €вл€етс€ натуральным. ќчень большой процент товаров содерж... „тобы
19.03.2019
производство домашней лапши - отправлено в Ѕизнес-идеи производства: ƒоброго времении суток. ”озник вопрос.  ак по вашему мнению рентабельность производства домашней
10.03.2019
»нструкци€ дл€ наборов ƒомашн€€ ѕивоварн€ ЂLuxї и ЂStandartї 11 л ¬ажно: дл€ идеального соответстви€ ферментатора и крышки, храните их всегда
10.03.2019
ƒорогие читатели, сегодн€ мы представл€ем вам не совсем обычную статью. Ёто рассказ, недавно пришедший к нам на почту. ќ чем
10.03.2019
¬ведение эмбарго в августе 2014 г. на ввоз молочной продукции, в том числе и сыров, имело своей целью защитить отечественный
06.03.2019
—ыр Ч часть ежедневного рациона каждой семьи, спрос на него в магазинах растЄт с 2006 года. ¬ св€зи с санкци€ми последних
01.03.2019
—одержание1 Ѕизнес-иде€: ћини-цех по производству сыра1.1 ќбщие организационные вопросы1.2 ѕоставщики1.3 ѕомещение и оборудование1.4  омплектаци€
01.03.2019
”становить кофейный автомат от компании Ђ—аеко¬ендингї - услуги по обслуживанию и установке кофейных аппаратов в офисах, магазинах, торгово-развлекательных комплексах и
01.03.2019
√рамотно подобранное оборудование Ц залог успеха в сыроделии, ведь таким образом удастс€ максимально упростить процесс приготовлени€ сыра. –ассмотрим, какое пот ќборудование
выбрать фон