Производство пирожных и тортов

12.07.2019
0
2
Сахаристые полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов

Сироп для пропитки. Сахар растворяют в воде (10 кг на 11 л) и доводят до кипения в открытом варочном котле, после чего охлаждают до 45 - 500С и добавляют коньяк (или вино) и эссенции.

Помада. В горячей воде (30%от массы сахара) растворяют сахар и подогревают до температуры 107-1080С, все время, снимая пену. После этого добавляют патоку, нагретую предварительно до 40-500С, и нагревают смесь до 114-1160С. При отсутствии патоки вводят пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется.

Сироп выливают на стол с мраморной крошкой слоем 20-30мм. и перемешивают до получения мелкокристаллической массы. Перед глазировкой помаду разогревают на мармите до 500С. Помаду ароматизируют, добавляя ароматические вещества и соки, ей придают различные цвета.

Желе. Желе готовят из агара, желатины и других желирующих веществ, которые замачивают в марлевых мешочках в проточной воде в течение 2...4 ч. В раствор сахара (на 10 кг сахара 12л воды) добавляют агар и нагревают до полного его растворения. После этого добавляют патоку и доводят до кипения, удаляя при этом пену. Раствор процеживают, охлаждают до 40...50°С и добавляют ароматизирующие вещества. Для отделки поверхности тортов и пирожных желе используют в жидком виде (60...650С) и затвердевшем состоянии. Желе разливают в противни слоем 10...35 мм и охлаждают, затем плотный студень разрезают на кусочки требуемой формы.

Фруктовая начинка. Повидло уваривают с сахаром до влажности 26%.

Производство пирожных и тортов

Пирожные и торты приготавливают из выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Различают пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные.

Торты подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-фруктовые и вафельные.

Технология приготовления бисквитных тортов следующая. Полуфабрикаты из бисквита после зачистки поверхности и выравнивания разрезают по горизонтали на 2 (или более) слоя. Одну сторону пласта (по срезу) пропитывают сахарным сиропом и покрывают слоем крема толщиной 2...3 мм (или фруктовой начинкой 3...4 мм) и соединяют со вторым бисквитным пластом. Последний пласт также пропитывают сиропом и покрывают кремом, или фруктовой начинкой, боковые поверхности торта обмазывают кремом и обсыпают жареной крошкой. Поверхность торта украшают рисунками из крема, засахаренными фруктами, цукатами, желе, меренгами или фигурным шоколадом.

Выпеченные полуфабрикаты из других видов теста (песочные, слоеные, миндальные и др.) подготавливают аналогично: две-три лепешки прослаивают кремом или фруктовой начинкой, после чего оформляют поверхность тортов в соответствии с их видом.

Торты массового производства имеют менее сложный рисунок, фигурные — оформляют с использованием разнообразных отделочных полуфабрикатов, с применением фигур, изготовленных по специальным шаблонам из шоколада, подогретого до З0- 310С.

В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НЕОБХОДИМО ПРИДЕРЖИВАТЬСЯ СЛЕДУЮЩИХ ТРЕБОВАНИЙ:

  • для кондитерских изделий должны использоваться свежие, чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории, обработанные с соблюдением всех требований нормативной документации. После получения, яичная масса сразу же используется в производстве. Допускается хранение яичной массы для приготовления крема при температуре не выше +60С продолжительностью - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещено;

  • для приготовления крема разрешается использовать масло сливочное с долей влаги не более 20% по массе, с ограничением содержания микроорганизмов по показателям: мезофильные аэробные микроорганизмы, бактерии группы E.coli, коагулазоположительные стафилококки, в соответствии с нормативной документацией;

  • изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60 % в каждом отдельном случае согласовывается с органами Госсанэпиднадзора;

  • крем производить только в требуемом количестве для производства одной смены. Категорически запрещена передача крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой. Кремы из сбитых сливок, заварные и белково-сбивные, сырой и заварной должны быть использованы немедленно после изготовления;

  • продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20-260С должна быть не более 5 часов, при температуре +60С - не более 12 часов;

  • сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке;

  • для транспортировки крема на рабочие места используется чистая посуда из нержавеющей стали или алюминиевая. Посуда должна быть с маркировкой «крем» и иметь крышки. На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрываются;

  • перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками;

  • рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения при температуре не выше +60С. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч;

  • торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +180С и относительной влажности воздуха 70-75%;

  • должен быть установлен постоянный контроль за режимом работы холодильных камер, а также всей аппаратуры, в которой технологические операции проходят при высокой температуре. Регистрацию температур производят в специальных журналах.

6. ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ХРАНЕНИЮ, ТРАНСПОРТИРОВКЕ, РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОГО ПРОДУКТА

6.1. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещениях должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 60С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки – стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции. В складских помещениях систематически должны проводиться дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке – только в один ряд.

Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

Транспорт, используемый для перевозки хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись "ХЛЕБ". Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев.

Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлебных изделий, должны по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже 1 раза в 5 дней дезинфицироваться 2 % -ным раствором хлорной извести.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

  • 36 часов - хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

  • 24 часов - хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки;

  • 16 часов - мелкоштучные изделия массой 200 г и не менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается. Они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Запрещено принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный "картофельной болезнью".

Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные их торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

6.2. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилаются пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

Запрещена перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках. Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Категорически запрещено транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Кондитерские изделия реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом, при этом списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.

Нереализованные в торговой сети кондитерские изделия могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 часов с момента окончания срока реализации.

При этом на переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации. Однако запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции, и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

Кондитерские изделия. Возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

а) наименование изделия;

б) веса и количества штук изделий;

в) даты выпуска;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

д) даты возврата;

е) причины возврата.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

На предприятии кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки. Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

7. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ

Все работники предприятия должны:

  • соблюдать правила личной гигиены. Работники кондитерских цехов перед началом работы должны не только обработать руки с мылом, но и продезинфицировать любым разрешенным дезинфицированным средством;

  • своевременно проходить медицинское обследование, ежедневно подвергаться осмотру на гнойничковые заболевания;

  • сообщать администрации о появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний, обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи;

  • иметь зачеты по программе санитарного минимума. Пересдавать экзамены по программе санитарного минимума каждые два года;

  • ежедневно менять санитарную одежду и индивидуальные полотенца.


производство пирожных и тортов
Производство пирожных и тортов

Замечательная книга – с одной стороны, памятник эпохе, с другой – не устаревающее кулинарное издание. По нему готовили наши мамы, по нему с удовольствием готовим и мы! Те самые пирожные с тем самым вкусом, знакомым с детства!Пирожные и торты должны не только служить отличным продуктом питания, но и украшать стол, придавая ему привлекательность, а иногда и парадность. В данной книге, предназначаемой для инженерно-технических работников и мастеров, обобщен опыт передовых предприятий и отдельных мастеров, вырабатывающих пирожные и торты. В книге приведено 356 рецептов (в том числе на изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству. По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур, разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо названия ''сливочные'' кремы введено название ''масляные'', вместо ''сбивные'' - ''белковые''. Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из масла. На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт, на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п.), - с точностью до 0, 1 и до 0, 01 кг. Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья, потребного для выработки любого количества изделий. В книге дано 366 рисунков, в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование.



бизнес-план, оборудование для цеха, технология изготовления

Бизнес в сфере изготовления кондитерских продуктов в большинстве случаев обречен на успех – даже в период кризиса. Эта ниша достаточно обширна – выберите то направление, которое будете покорять. Проанализируйте потребительский рынок, оцените уровень конкуренции и подсчитайте имеющиеся в наличии финансы. И именно производство тортов и пирожных часто становится востребованным направлением. Рассмотрите и вы вариант такого рода деятельности.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 500000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Изготовление тортов как бизнес имеет важное преимущества по сравнению с прочими сферами. В течение всего года, вне зависимости от сезона, вы будете получать стабильную выручку от продаж. А перед праздниками предприятие только увеличивает свои доходы.

Если понимаете, что организовать полноценное предприятие не позволит полное отсутствие капиталовложений, можно наладить производство тортов дома. Этой деятельностью занимаются сегодня многие хозяюшки, предлагая клиентам красивые вкусные изделия на заказ. Такой бизнес при наличии кулинарных навыков вполне имеет право на существование – минимальные вложения, большой рынок сбыта.

Правда, придется постараться, чтобы наработать приличную клиентскую базу. Но для этого можно задействовать многие рекламные инструменты – отлично себя показали на «практике» социальные сети. Изготовление тортов на дому, когда дело раскрутится, будет приносить стабильные выручки – сладости ручной работы очень ценятся среди потребителей и стоят немало. Даже продав в день 1 «простенький» торт, можно получить минимум 2000 руб чистой прибыли. А ведь за рабочую «смену» на кухне можно сделать 2-3 таких торта.

Но оптовая продажа кондитерских изделий принесет предпринимателю прибыль в разы больше. Отлично, если вам удастся изыскать финансы в необходимом размере, чтобы открыть хотя бы небольшой цех.

Организационные вопросы при запуске кондитерского бизнеса

Производство пирожных

Поскольку планируется бизнес в сфере пищевой промышленности, предварительно не помешает ознакомиться с законодательными и санитарными актами, регулирующими деятельность в этом направлении. Чтобы организовать бизнес на производстве тортов и пирожных предстоит собрать немалый пакет документов. Слабо разбираетесь в юридических тонкостях? Тогда лучше поручить дело специалисту.

Зарегистрируйте ИП или ООО, встаньте на учет в налоговой инспекции. Сотрудничество с крупными клиентами в дальнейшем  значительно облегчит форма предпринимательской деятельности ООО.

В Роспотребнадзоре и санитарной инспекции должна быть одобрена технология производства, используемые рецептуры и сырье. Обязательное лицензирование выпускаемой кондитерской продукции уже упразднено, но получить сертификат соответствия все равно придется! Также об открытии бизнеса обязательно ставится в известность Госпожарнадзор – в дальнейшем найденное для цеха помещение будет проверяться на момент соблюдения всех правил пожарной безопасности.

В бизнес план производства тортов и пирожных включите вопрос о необходимости создания собственного бренда. Дело это довольно затратное, но полезное, поскольку так появляется возможность привлечь к выпускаемым товарам интерес потребителей. Сам процесс включает в себя регистрацию торговой марки, разработку логотипа. На первых порах, чтобы не тратить внушительных сумм на брендинг продукции, можно работать и без собственной торговой марки.

Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент кондитерской продукции

Даже небольшой цех по производству тортов и сладких пирожных может предлагать клиентам большой ассортимент вкусных изделий. И чтобы завоевать любовь потребителей, предлагайте им широкий ассортимент продукции. Начинающим предпринимателям будет сложно сразу обеспечить широкий выбор изделий – может хватить 3-5 разновидностей тортов и пирожных.

Проработка ассортимента имеет большое значение – появляется возможность определить, какое оборудование и инвентарь для тортов предстоит закупать на старте.

На предприятии можно получать следующие виды тортов:

  • бисквитные,
  • вафельные,
  • песочные,
  • творожные.

Каждый из видов тортов пользуется у потребителей популярностью. Если вы предложите качественную продукцию по доступным ценам, отбоя от покупателей не будет. Одноярусные и многоярусные торты, с любыми начинками, любых форм – огромный простор для «фантазии» технолога. С пирожными дела обстоят так же – рецептов и способов изготовления очень много.

Приготовление тортов на производстве начинается только после тщательной проработки рецептур и создания ТУ.

Сразу определитесь, в какой упаковке вы станете продавать готовые торты. К примеру, производство вафельных тортов можно вести с упаковкой их в картонные коробочки. А вот готовые бисквитные торты укладывают на подложку и накрывают прозрачной «крышкой». Пирожные же в небольшие кондитерские магазины поставляются прямо в гофротаре или на пластиковых подложках, покрытой пищевой пленкой.

Вы не прогадаете, если запланируете производство торта Медовик, вафельных и бисквитных изделий – именно эта продукция пользуется повышенным спросом. Активно набирает обороты популярность на диетические тортики. Среди пирожных любимы покупателями остаются Картошка, Заварные, Эклеры.

Технология изготовления тортов и пирожных

Производство сладостей

Наверняка, рецептура приготовления тортов знакома многим хозяюшкам. В производственных цехах все то же самое, просто масштабы покрупнее и процесс автоматизирован.

Большое внимание на производствах уделяется закупаемому сырью. Яйца, молоко, вода, мука, пищевые наполнители и добавки, фрукты, сиропы – каждый ингредиент при поступлении в цех должны проходить строгий входной контроль.

В целом, технологическая схема приготовления тортов состоит из 3 основных этапов:

  • Выпечка основы.
  • Подготовка кремов.
  • Отделка готового изделия.

Весь процесс контролируется технологами и мастерами смен. И даже наличие современного автоматического оборудования не отменяет ручного труда – на производстве многие операции осуществляются именно вручную. Это особенно касается эксклюзивных пирожных. Количество персонала определяется в зависимости от запланированных объемов продаж и сложности ассортимента.

Оснащение кондитерского цеха

Техническое оснащение для тортов

И если изготовление тортов на заказ на собственной кухне потребует наличия только простейшего инвентаря, то для осуществления процесса в условиях полноценного цеха нужно промышленное оборудование, позволяющее по максимуму автоматизировать приготовление сладостей.

Кондитерское оборудование для изготовления пирожных и тортов по своей комплектации отличается – все завит от того, какой ассортимент запланирован к выпуску. В бизнес-плане обязательно рассмотрите возможные варианты технического оснащения, чтобы выбрать лучший.

Линии разные, поэтому  оцените их мощность и возможности. К примеру, для «переработки» бисквитного теста, вам потребуется следующее оборудование для выпечки тортов:

  • тестомесильная машина,
  • печь,
  • охлаждающий конвейер,
  • резательный автомат,
  • раскладывающие конвейеры,
  • машина для комплектации сладкого изделия,
  • автомат фигурной срезки верха торта.

В целом, практически каждая кондитерская линия для производства тортов включает в себя обозначенное оборудование. Разница только в конкретных технологических параметрах машин и аппаратов, их габаритах и функциональности.

Помимо основной линии, в цех придется закупить промышленные холодильные камеры, моечные ванны, просеиватели, дополнительные емкости. Потребуется и кондитерский инвентарь для тортов – лопатки, кондитерские шприцы, ножи, ложки. Все это – значительная часть расходов.

Чтобы купить оборудование для производства тортов, полностью укомплектованное и готовое к работе, потребуется не менее 3000000 руб. Достаточно внушительные инвестиции для многих. И это с учетом того, что приобретенная линия не будет отличаться высокой мощностью – не более 200 кг/ч. Если цена оборудования для тортов и пирожных кажется вам неподъёмно большой, стоит задуматься о покупке б/у линии. Но такие сделки часто сопряжены с рисками – продавцы могут попросту сбывать неликвид.

Домашнее производство в плане оснащения, конечно, менее затратно. Наверняка все кухонные приборы у домовитой хозяюшки уже есть в наличии – деньги предстоит тратить только на необходимые продукты. Небольшую кондитерскую, где будет преобладать ручной труд, вы оснастите не более чем на 300000 руб – отличный вариант, чтобы наладить производство тортов на заказ. Потребуется только купить печи, тестозамешиватели, просеиватели, холодильники.

Поиск подходящего помещения для ведения бизнеса

Чтобы открыть собственное производство тортов и пирожных в России потребуется найти площадь не менее 150 м2.

Обратите внимание, что далеко не каждое свободное помещение подойдет для организации бизнеса в сфере пищевой промышленности. Роспотребнадзор и СЭС предъявляют к ним довольно жесткие требования. Цех необходимо будет разделить на отельные зоны – приемка сырья, производство, склады, лаборатории качества. Подведите в помещение воду, канализацию, отопление, предусмотрите комнаты для персонала.

Вы запустите производство бисквитных тортов только после того как получите одобрение от госинстанций.

Сбыт готовой кондитерской продукции

Оптовая продажа тортов и пирожных – вот залог успеха кондитерского бизнеса. Еще на этапе разработки бизнес плана постарайтесь наладить контакты с крупными покупателями. Сделать это новичку будет сложно и дорого. И если ничего не получилось, начните продавать тортики и пирожные розничным продуктовым магазинам.

Условия, которые предъявляют крупные супермаркеты предпринимателям, для новичков в бизнесе иногда оказываются просто невыполнимыми. Место на полках стоит дорого, а в случае маленького оборота, продукцию могут вообще убрать.

Параллельно можно предлагать услуги по выполнению индивидуальных заказов. Делайте эксклюзивные пирожные Птичье молоко, свадебные и именинные торты.

Еще почитать:

Какое купить оборудование для производства сушек?

Бизнес идея: открываем мини производство печенья в России.

Как написать бизнес-план изготовления карамельных яблок?

Рентабельность кондитерского предприятия

Организация производства потребует наличия не менее 4000000 руб. Расходы пойдут на покупку промышленной линии, обеспечение сырьевого запаса, подготовку помещения к работе, оформление всех бумаг. Частную мини-кондитерскую, вы откроете на 500000 руб – это вариант для тех, кто стеснен в финансах.

Продажная оптовая цена бисквитных тортов и пирожных – от 100 руб/кг.

По данным экспертов, промышленное производство заварных пирожных и тортов окупится уже через 2 года. Но это весьма оптимистичные данные, осуществимые при налаженных каналах сбыта. Если оборудование будет простаивать, выхода на точку безубыточности ждите не раньше чем через 3 года.

Производство тортов и пирожных как бизнес - бизнес-план, технология, оборудование для цеха и линии по массовому производству тортов на заказ

Выпечка – любимое лакомство многих, а особенно в день праздника нарядный и вкусный торт является центром внимания гостей. Однако не каждая хозяйка способна самостоятельно выпечь вкусный художественный шедевр, поэтому-то кондитерские и пользуются огромным спросом.

Даже в условиях высокой конкуренции клиентов хватает на всех, так как большее число населения не представляет жизни без сладкого лакомства.

Содержание

Как выглядит данный бизнес

Такой вид деятельности предполагает открытие кондитерского цеха для производства сладостей в количестве поданных заказов от магазинов, кафе, ресторанов – это один из вариантов, предполагающий массовое производство выпечки.

Второй вариант – выпечка на дому и здесь уже важно производить не банальные наполеоны и бисквиты, а художественные шедевры, оригинальные и необычные, которые помогут выделиться производителю среди множества прочих таких пекарей и завоевать популярность. Популярные и перспективные идеи бизнеса на дому – тут.

Третий вариант – это совмещение массового производства с индивидуальными заказами, такой вид самый интересный, ведь можно получать прибыль от выпечки большого количества стандартных сладостей, потребляемых клиентами ежедневно и проявлять свои художественные способности, удивляя заказчиков неординарностью.

Обычно в ходе такого производства в будущем определится основная линия, которая будет стоять в приоритете.

Причины для открытия кондитерской

Выпечка тортов дает возможность заниматься любимым делом, которое к тому же обеспечивает неплохой доход, конечно, его размер зависит от количества вложенного капитала на начальном этапе и избранного варианта.

К тому же данный бизнес дает определиться с линией производства, например, заварные пирожные или оригинальные торты – ниш пока для развития бизнеса в данном деле хватает.

В чем особенности и нюансы линии по производству тортов – узнайте в этом видео:


Самые популярные изделия

Перед тем как заняться выпечкой, необходимо составить каталог своей продукции. В перечень продукции желательно включить все полюбившиеся изделия потребителю, разнообразить его праздничными предложениями и несколько вариантов заморских изысков.

К примеру, в список пирожных можно включить:

  • Эклеры – пирожное с заварного теста, в качестве наполнителя можно использовать любой крем, сверху покрыть глазурью;
  • Безе с маскарпоне – красивый праздничный десерт, на основе из безе располагают изысканные локоны крема;
  • Макаруни – новое веяние французской выпечки, очень полюбившееся отечественным сладкоежкам;
  • Классический брауни – без этого вкусного десерта не обойдется не одна кофейня или ресторан;
  • Зефир – его начали готовить еще в Древней Греции, существует множество разнообразных рецептов приготовления этого десерта;
  • Крем-брюле – очень необычное и оригинальное пирожное, в современном исполнении имеет некоторые отличие от французской классики, однако это его не портит. Подается в охлажденном виде;
  • Меренги с черешней и шоколадом – необычное пирожное, больше похоже на десерт;
  • Пончики в шоколадной глазури – самое излюбленное лакомство многих поколений.
  • Песочные корзиночки – лакомство из детства, его также можно наполнить самыми разнообразными кремами, фруктами, ягодами.

Среди тортов можно выделить несколько линий:

Торты праздничные – в их основе по большей части лежит бисквит, а далее уже соответственно по желанию клиента и вкусу мастера:
  • Пражский – шоколадные бисквитные торты с коньячной пропиткой и масляным кремом;
  • Мишка на севере – сочетание шоколадного и белого бисквитов с заварным кремом;
  • Сникерс – белые бисквиты с прослойкой из арахиса и безе, а масляный крем идет один к одному с вареной сгущенкой.

Также в таких тортах делают желейную прослойку, украшают карамелизированными фруктами и шоколадно-карамельным ажуром.

Торты к чаю – больше повседневные, среди них выделяются:
  • Наполеон – бесподобное нежное тесто с заварным кремом;
  • Медовик – в состав коржей входит мед, крем обычно используется сметанный, но существует множество вариантов, как в составе коржей, так и в выборе состава крема.
  • Песочные пироги к чаю, Муравейник со сгущенкой и прочие.
С чего начать производство тортов и пирожных?

Начало производства тортов и пирожных

Регистрация бизнеса

С точки зрения закона регистрация производства необходима, самый доступный вариант, это регистрация ИП – индивидуального предпринимателя.

  • Указать ОКВЭД – лучше здесь быть более конкретным, а не использовать большое число кодов;
  • Также необходимо всему персоналу иметь санитарные книжки и регулярно проходить медосмотр;
  • В санитарно-эпидемиологической службе необходимо взять заключение, что вся выпечка соответствует требуемым стандартам;

Важно: если планируемый бизнес совсем маленький и на первых порах клиентами являются только друзья и знакомые, то можно вначале обойтись без регистрации.

  • Помещение должно быть осмотрено с соответствующими заключениями – СЭС, Роспотребнадзором, пожарной инспекцией;
  • Неплохо, если у кондитеров будут лицензии и документы о соответствующем образовании.

Недвижимость

Данный бизнес можно начать в домашних условиях, однако это повлечет множество настороженных вопросов и проверок со стороны соответствующих органов.

Важно: в данном деле самое главное соблюдение санитарных норм, что безусловно в домашней обстановке обеспечить достаточно сложно.

Если есть возможность использовать и оборудовать под это отдельное перемещение, то конечно такой вариант предпочтительней.

Помещение должно:

  • Иметь все коммуникационные сети – водоснабжение, канализация, электричество;
  • Оно не должно находиться в подвальном и полуподвальном месте;
  • Если это жилой дом, то кондитерская не должна занимать более 700 кв. метров;
  • Помещение должно иметь 3 входа/выхода.

Важно: вода должна соответствовать всем нормам и быть в достаточном количестве.

Оборудование

Требует отдельных затрат, оно может быть отечественного или зарубежного производства, это уже по усмотрению владельца.

Чтобы оборудовать кондитерский цех необходимо приобрести:

  • Печи – 250 000 рублей;
  • Тестомесы и оборудование для просеивания муки – 30 000 рублей;
  • Миксеры – 40 000 рублей;
  • Пароконвектомат – 30 000 рублей;
  • Холодильники, шкафы, столы, стеллажи, кухонный инвентарь – от 200 000 рублей.

Итого выходит, что примерная стоимость оборудования для профессиональной кондитерской составит около 550 000 рублей. Сколько стоит оборудование для производства макаронных изделий – узнайте здесь.

Сотрудники

Если кондитерская не в домашних условиях придется обзавестись штатом сотрудников:

  • Главный пекарь – с зарплатой от 25 000 рублей;
  • Кондитер – от 25 000 рублей;
  • Помощники – от 15 000 рублей для одного.

Важно: выбору кондитера и пекаря необходимо уделить особое внимание, так как от их профессионализма будет зависеть качество продукции.

Реклама бизнеса

Сарафанное радио – это лучшая реклама в случае выпечки оригинальных и вкусных изделий, но этот способ не обеспечит должной информации окружающим при открытии кондитерской, так что изначально придется потратиться на:

  • Вывеску – яркая и красочная, она привлечет просто прохожих;
  • Штендер – его обязательно следует вывесить для большей наглядности;
  • Предварительная работа с торговыми сетями и продуктовыми магазинами – для налаживания сбыта продукции, поначалу можно даже под реализацию, это, несомненно, заинтересует владельцев магазинов и простимулирует их на сотрудничество.
Какое сырье необходимо закупить? Фото: www.dorus.ru

Сырье для производства

Необходимо закупать самое качественное у проверенных поставщиков, которые имеют рекомендации не одного владельца кондитерской.

Важно: сегодня необходимо ставить ставку на натуральный продукт, так как потребитель стал достаточно заинтересованным в потреблении «домашней» выпечки.

Технология и процесс изготовления

Технология приготовления тортов и пирожных состоит из нескольких этапов:

  • Выпечка полуфабрикатов;
  • Пропитка;
  • Приготовление отделочного материала;
  • Сборка;
  • Отделка;
  • Упаковка и реализация.

В промышленных кондитерских цехах такие этапы поставлены на поток, а вот в небольших все можно сделать вручную, но для этого необходимо иметь приличный штат сотрудников и много места.

В чем разница между домашним и производственным бизнесом

Главное в данном деле пунктуальность, никому не нужен торт уже после праздника, так что главное все успеть сделать, что в домашнем варианте самостоятельно очень тяжело.

Первое различие – это разница в количестве выпускаемой продукции.

Далее можно отметить разницу в дизайне продукции – на предприятии выделяется основная структура и форма торта, а в домашних условиях все зависит от художественных способностей и фантазии кондитера.

Домашний бизнес можно вести спокойно среди своих знакомых, особо не выделяясь.

А вот производственные масштабы всегда на виду и здесь важен каждый документ.

Бизнес-план с расчетами

Стоимость такого бизнеса зависит от размаха, с которым он создается.

К примеру, средняя стоимость небольших размеров производства обойдутся в следующие капитальные вложения:

  • Оформление пакета документов – 50 000 рублей;
  • Обустройство помещения – 100 000 рублей;
  • Закупка сырья – 150 000 рублей;
  • Приобретение оборудования – 1 млн. рублей;
  • Рекламная кампания – 30 000 рублей;
  • Дополнительные расходы – 50 000 рублей

Итого выходит сумма в 1 380 000 рулей.

При этом необходимо помнить, что потребуются ежемесячные вложения в бизнес:

  • Арендная плата в зависимости от региона – 50 000 рублей;
  • Коммунальные платежи – 10 000 рублей;
  • Зарплата персоналу – 80 000 рублей;
  • Закупка сырья – 100 000 рублей.

Итого 240 000 рублей.

При этом необходимо учитывать, что может произойти:

  • Повышение цен на сырье;
  • Перерасход продуктов;
  • Текучка кадров.

Рентабельность бизнеса

Открывая кондитерскую, не следует надеяться, что сразу будет результат, средние сроки окупаемости кондитерской составляют – 12 – 18 месяцев.

Важно: в таком деле большое значение имеет место расположения и продвижение бизнеса.

Следует ожидать, что для создания «имени» придется снижать цены, отдавать продукцию под реализацию, создавать акции и спецпредложения.

К примеру, если в Москве открыть кондитерскую с кафе с учетом всех рекомендаций, то при:

  • Вложение 9 млн. рублей;
  • Средняя выручка составит 3 млн. рублей;
  • Это если средний чек в кафе будет составлять 900 рублей при наплыве людей в 3 000 человек ежемесячно.

Потенциальные клиенты

Здесь также все зависит от формы бизнеса, если кондитерская домашнего плана, то клиентами станут друзья, знакомые, друзья друзей.

При масштабном производстве основным рынком сбыта являются большие торговые су3пермаркеты, продовольственные магазины, кафе, рестораны.

Рекомендации для новичков

Устраивая бизнес на дому необходимо быть готовыми к тому, что личное пространство перестанет принадлежать именно владельцу, это уже будет рабочее помещение.

Важно: постоянно самосовершенствоваться, расширять ассортимент, использовать новинки.

Наличие собственного помещения существенно снизит капитальные вложения и ежемесячные затраты. Ассортимент должен иметь определенную изюминку, чтобы занять в этом бизнесе именно свою нишу.

Какие этапы включает в себя производство тортов и пирожных – смотрите в этом видео:


Заключение

Сладкий бизнес, безусловно, интересное и творческое занятие, но, как и любой другой бизнес требует много усердия и внимания.

Понравиласть статья? Жми лайк или расскажи своим друзьям!
Теги к новости:
Комментарии
Добавить комментарий
Похожие новости:
06.07.2019
Конфетами называют кондитерские изделия, получаемые из одной или нескольких конфетных масс, имеющих мягкую консистенцию. Конфеты характеризуются высокой пищевой ценностью, разнообразны
02.07.2019
Торты и пирожныепредставляют собой изделия, приготовленные из выпеченных полуфабрикатов, заполненных или прослоенных и украшенных кремом, начинками, фруктами, глазированных глазурью, обсыпанных
26.06.2019
Российские мыловарниИнтернет-каталог 2019. Масложировые комбинаты, мыловаренные заводы и мыловарни по производству туалетного мыла в России.В список включено
15.06.2019
Найти в сети ответ на легкий вопрос не всегда оборачивается простой задачей. Обычный запрос, вбитый в поисковик, переносит пользователя в
15.06.2019
Патент 211093 Способ получения полиэтиленового воска ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ 2llO93 Союз Советскиз Социалистических Республик Зависимое от авт.
13.06.2019
Кофе:61 Кофе КапучиноНапиток итальянского происхождения на основе кофе с добавлением молока и молочной пенки. Традиционно капучино подаётся в предварительно
10.06.2019
Организация изготовления и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в установленном ассортименте. Обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов
03.06.2019
Шаг 1 Изготовление теста начинается с последовательного перемешивания всех ингредиентов:? в глубокую посуду высыпать муку, оставив около 20 г для
01.06.2019
Российские производства сгущенного молокаПредлагаем интернет-каталог производителей сгущенного молока. В список внесены компании, владеющие производством в России. На 2019-й
01.06.2019
Характеристика кондитерского цеха предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Техника безопасности и санитарные требования при
29.05.2019
По составу и способу приготовления сдобное печенье подразделяют: на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое, сухарики, на основе заварного полуфабриката
28.05.2019
Алматинский Технологический УниверситетКафедра "Технология хлебопродуктов и перерабатывающих производств" На тему: Производство технической глюкозы Выполнила: Ршимова Айгерим Группа: ТХ-12-2
25.05.2019
Сахар – пищевой продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы и сахарного тростника. Выпускается в виде сахара-песка и сахара-рафинада
23.05.2019
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, какие ОКВЭД нужно выбрать? Кофе на вынос. Островок в бизнес-центре. Бариста готовит кофе на ручной
03.05.2019
Изделия из сахарного теста обладают значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, изделия из затяжного теста - пористостью, но имеют меньшую хрупкость и
30.03.2019
Поиск Лекций САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА 3 План 1. Приготовление белковых (тертых) масс 2.Получение карамельной массы 3.Приготовление экстракта & Для организации
28.03.2019
Карамель в домашних условиях получается вкусная, обязательно возьмите на заметку этот рецепт. Ориентируйте на фото, чтобы все получилось с первого
06.03.2019
ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА Халва - кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, при­готовленное из пенообразной карамельно Краткое содержание статьи: Халва – лакомство, хорошо
выбрать фон